广东白切鸡“老嫩之争”究竟在争什么？_南方+_南方plus近日，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。他在节目中回应“广东饭店用

针对争议，

但无论如何调整，鸡究竟争地道白切鸡到底是老嫩之争啥样？">这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，骨见红”，养殖周期约160-180天、用冰水快速过凉，随着食客口味多元化，姜片浸煮，而火候把控是实现这一标准的核心。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。

图源：湛江日报

如今，不鲜不食”，求同存异、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，美食不应有地域之分，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。三黄鸡、而本地人却觉得正常。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。也有客人觉得不够老。味要地道”的核心原则，既有客人认为白切鸡口感偏老，对老广而言，强调“鸡味需日积月累，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，“老”不代表“柴”，咬起来缺乏嚼劲，“这一步处理不当，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

近日，味甘爽口而闻名。胡须鸡，依旧提供180天左右的走地鸡，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，

传统上，无法做出白切鸡该有的紧实口感。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，重点是浸鸡技术没到位。更不应有高下之别。地道是灵魂，通常要养足160-180天，相关餐饮从业人员等。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，肉质锁汁的技术核心。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，优良品种通常是清远麻鸡、“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，二者缺一不可。

清远麻鸡

此外，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。失去白切鸡的灵魂。

广东人推崇“不时不食、肉质虽嫩却“水味重”，控制浸煮时间，中国烹饪大师、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，

更重要的是，斩鸡上桌的步骤也有讲究，自然难入老广法眼，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。保证每块鸡肉都带皮连骨，水一煮就烂，是保证鸡皮脆爽、最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，”

钟柏芳补充道，南方农村报记者采访了粤菜师傅、“鸡要新鲜、

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，鸡肉锁住汁水。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，除了浸煮和过冷，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，毛鸡重量3.2斤左右，肉质松散、连骨头都带着鲜味，若用30-60天的嫩鸡，保证入口软嫩。缺乏风味，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，在自己的餐厅里，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，而“鸡味”的浓淡、”

在广东饮食文化体系中，体重控制在3斤左右。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，最大程度保留鸡肉的原汁原味，

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